SAIBA COMO ESCOLHER UM BOM MOLHO SHOYU

Por: As Nutris 17 de Julho de 2018

Hello, bem nutridos!

Vocês acham realmente que aquele molho shoyu do japa é de boa qualidade?

Infelizmente não! Assim como o peixe não é de águas frias, e sim de cativeiro. Mas, enfim... A ideia do post é orientar como fazer boas escolhas, e entender o porquê deve-se questionar. E não apenas aceitar. ; )

O shoyu é um molho fermentado com soja, koji, trigo e sal marinho. Primeiramente é produzido em forma de pasta, depois de um período (18 a 24 meses) é prensado e engarrafado. Produzido sem uso de aditivos químicos (corantes, glutamato monossódico...) é um produto 100% natural e principalmente é um alimento vivo, pois não passa por processo de pasteurização.

A cor original do shoyu assemelha-se à de um rubi translúcido. Essa cor nos aquece e abre o apetite, realçando a aparência dos alimentos.

 
O shoyu é um tempero complexo composto pelos cinco elementos do sabor: doce, azedo, amargo, salgado e umami. O umami, que é o nome do quinto sabor, significa delicioso, acrescenta profundidade ao gosto do shoyu, desempenhando papel importante ao tornar a comida mais saborosa.
 
Nele estão contidos mais de 300 tipos de notas aromáticas como flores, uísque, café, etc. Cada um destes aromas se misturam harmonicamente para formar o aroma do shoyu. Esta é uma característica única do shoyu produzido por meio da fermentação natural.
No mundo todo, o principal componente do shoyu, condimento fundamental da culinária asiática, é a soja. No Brasil, é diferente. Aqui, muitas empresas substituem, ou trocam, a soja pelo milho. A conclusão é de um grupo de pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) e da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), ambos da Universidade de São Paulo (USP), que analisou a composição química de 70 amostras de shoyu de marcas comercializadas no país. Em países como Japão, China e Coreia do Sul, o molho shoyu é feito de soja com proporções pequenas de outros cereais como trigo ou cevada.

A fermentação dos alimentos é um processo já utilizado por muito tempo, por vários povos, animais e insetos. A soja é muito utilizada em produtos industrializados, mas seus benefícios não são aproveitados de maneira correta, pois há componentes anti nutricionais que podem prejudicar a saúde.

 O Shoyu é agora o segundo condimento à base de molho mais popular feito no Brasil depois do ketchup. No ano passado, mais de 30 mil toneladas de shoyu foram produzidas, o que é mais do que a produção de molhos de mostarda e pimenta combinados.



Soja, arroz e trigo são plantas que absorvem o gás carbônico da atmosfera e, sob a luz solar, realizam reações químicas que geram moléculas de açúcar contendo três átomos de carbono – é o chamado sistema de fotossíntese C3. Já o milho é uma planta de via fotossintética C4, por produzir açúcares com quatro carbonos. Esses açúcares continuam a existir nos alimentos, mesmo depois de os grãos serem processados, e funcionam como uma assinatura química de sua origem.


 
Ao analisar as amostras, os pesquisadores verificaram que o milho era o principal componente do shoyu comercializado no Brasil (Journal of Food Composition and Analysis, 3 de abril).

Em média, as amostras analisadas tinham menos de 20% de soja em sua composição. Acredita-se que o uso de milho na produção do condimento esteja relacionado ao preço do grão, consideravelmente mais barato que o da soja.



 

 
ONDE COMPRAR SHOYU COM FERMENTAÇÃO NATURAL: lojas virtuais (clique na aba parceiros do site), no bairro da Liberdade em SP, e em alguns supermercados como o pão de açúcar. Não, você não achará no mercado DIA, infelizmente.



 
 
Referencias:
 
http://revistapesquisa.fapesp.br/2018/04/24/shoyu-produzido-no-brasil-e-feito-a-base-de-milho/
MORAIS, M.C. et al
Stable carbon isotopic composition indicates large presence of maize in Brazilian soy sauces (shoyu). Journal of Food Composition and Analysis. v. 70, p. 18-21. abr. 2018.
 

http://www.kikkoman.com.br/#produtos
 
http://www.ecobras.com.br/shoyu-ecobras/
 
https://www.familiahattori.com.br/alimentos-fermentados/