ACRILAMIDA: O QUE É? COMO EVITAR?

Por: As Nutris 28 de Fevereiro de 2019

Acrilamida é uma substância produzida em alguns alimentos quando submetidos à cocção, tostagem e fritura em altas temperaturas- maior que 120ºC, através da reação de Maillard- processo que conta com a interação entre aminoácidos e açúcar, promovendo alterações do sabor, aroma e cor (escurecimento) do alimento.



Essa substância pode ser produzida naturalmente, porém, seu teor aumenta de acordo com a duração do aquecimento, sendo os mais altos níveis encontrados em alimentos ricos em amido, como batata frita ou chips, biscoitos, cereais matinais e também na farinha de mandioca, lentilha, aspargo, amêndoa e café.



Além disso, é motivo de preocupação para a saúde, pois pode contribuir para a formação de tumores, relacionando tipos de câncer como: câncer da cavidade oral e faringe; esôfago; laringe; intestino grosso; mama e ovário.




Por isso os efeitos na saúde provocados pela acrilamida não devem ignorados, já que no padrão alimentar da população ainda há preferência para o consumo de produtos industrializados e ricos em amido.


Os alimentos que mais contribuem para sua formação são:

1º Batata frita (57%)

2º Café (14%)

3º Farinha de mandioca (8%)

4º Biscoito salgado (7%)

5º Pão francês (4%)



O que fazer para minimizar a produção dessa substância?

Confira as dicas que separamos para você:


  • Imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) antes de fritá-las;

  • Aumentar o tempo de fermentação durante o processamento dos pães;

  • Substituir alimentos fritos por cozidos;

  • Armazenamento de batatas em temperaturas acima de 8 °C para evitar o aumento da concentração de açúcares redutores, ou seja, não armazenar na geladeira;

  • Não cozinhar os alimentos por longo tempo em altas temperaturas, exceto para carnes e derivados;

  • Manter uma dieta balanceada com variedade de frutas e vegetais, diminuindo o consumo de alimentos gordurosos/fritos.



FIQUE ATENTO! Batatas fritas em óleo de palma e azeite de oliva apresentaram maiores concentrações de acrilamida se comparada às batatas fritas em óleo de girassol e de milho.



Conteúdo elaborado por: Estagiária Thais e Nutricionista Sheila Pacheco.




REFERÊNCIAS:

http://portal.anvisa.gov.br/

https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/36991/22798

https://lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/37203/000820470.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06241.pdf

http://iah.iec.pa.gov.br/iah/fulltext/lilacs/revbrastoxicol/2008v21n1/revbrastoxicol2008v21n1p9-14.pdf